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魚の美味しい食べ方を知っているのは誰なのだろうか？　漁師さん？　料理人？　それとも魚市場の人？　おそらく誰もがそれぞれ美味しい魚の食べ方を知っていると思うが、暇さえあれば釣りに出かける「釣り師」もまた、美味しい魚の食べ方を知っているハズだ。

今回ご紹介する『まぐろの生ハム』のレシピは、私、P.K.サンジュンの25年来の先輩であると同時に、人生の半分くらい（？）を釣りに捧げているゴリゴリの釣り師から教わったものである。少々値は張るが感動するほどウマいので、ぜひともお試しいただきたい。

・ゴリゴリの釣り師

今からおよそ20数年前、当時高校生だった私に「俺は魚と話ができる」と真顔で話していたA先輩。年齢は私より10ほど上で、現在ではかなり高い社会的地位にいる真性の釣り師である。人柄も良く私自身とても尊敬もしているが、釣りに関しては「狂っている」としか言いようがない。

休日はもちろんのこと、当時は平日の早朝からあたり前のようにバス釣りに出かけていたA先輩。社会的地位を手に入れた現在では、まぐろまで釣りに出かけてしまうド級の釣り師である。そのA先輩がSNSに投稿していたのが『まぐろの生ハム』だ。

言うまでもなく、ほとんどの生ハムは豚肉で出来ている。まぐろの生ハムとはいったい──？　レシピを聞いたところメチャメチャ簡単だったので、以下でご紹介しよう。

・まぐろの生ハムのレシピ

【材料】
まぐろの切り身： 適量（今回は赤身を使用）
クレイジーソルト： 適量
ピチットシート： 1枚

【作り方】
1： キッチンペーパーなどでまぐろの水分を取り、クレイジーソルトをたっぷりまぶす。

2： ピチットシートで包む。

3： 冷蔵庫で2日間寝かせる。

──以上である。おそらく多くの人が聞き馴染みのない「ピチットシート」とは、別名 “干物シート” と呼ばれるキッチンアイテムだ。見た目はふわっとしたサランラップのような感じで、簡単に説明すると包んだ食材の水分を吸収してくれる吸水シートである。

先輩によれば「スーパーやドラッグストアで売っている」とのことであったが、私は近所で発見できず、結局Amazonで購入した。価格は15枚入りで1000円くらいだったので参考にして欲しい。

・感動的なウマさ

で、まぐろの生ハムのお味はと言うと、とにかくウマい！　かなり多めにクレイジーソルトを振ったものの、塩分はさほど強くなく、ちょうどいい塩梅に仕上がっていた。何より感動的なのは食感で、ねっとり・むっちり・みっちりとした食感が最高ォォォオオオオ!!　こんなに美味しいまぐろの食べ方があったとは……釣り師、流石である。

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釣り師の先輩から習った「マグロの生ハム」できた！ みっちり食感で激ウマ︎

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ちなみに、ピチットシートを1日目に張り替えると、より水分が抜けて何日かは日持ちもするようになるとのことだ。また、魚はまぐろじゃなくてもOKで、白身魚やキンメなどでも良いそう。ただし「カツオは血が多いから向かないかな～」とのことであった。

まぐろ自体も決して安いワケではなく、さらにピチットシートが必要なので「激安レシピ」でないことは確かである。……が、それを差し引いても超満足！　感動的なウマさなので、機会があればぜひお試しいただきたい。先輩、今度まぐろ釣ったらオイラにも分けてくだされ。

Report：P.K.サンジュン
Photo：RocketNews24.
こちらもどうぞ → シリーズ『最強レシピ』

記者（私）は諸事情により、最近何度か仙台に出かける機会があった。仙台のおいしいものと言えば、真っ先に浮かぶのが牛タンである。行くたびに牛タン専門店に足を運んだのだが、正直申し上げてビックリするようなお店には出くわしていなかった。地元のタクシー運転手に尋ねても「どこも一緒よ」と、やや冷めた回答しか得られない。

しかしどうやら、それは間違いであった。とある人物が紹介してくれたお店、牛タン焼専門店「司」の牛タンは、これまで食べてきた牛タンとは一線を画し、記者は牛タンの見方が変わった。今でも思い出すだけで、口の奥から唾液がにじみ出てくる。そのウマさをお伝えしようと思う。
　
お店を紹介してくれた「仮名：小林さん」は、全国を渡り歩く営業職の人物。長年培った足と舌で、さまざまな地方のうまいものを知り尽くしている。その彼に、「仙台の牛タンってどこも同じですかねえ」と話すと、彼は矢のように鋭い目でこう言った。「違うね、全然違うね。次に仙台に行く機会があったら、司に行くといい」。

彼はこのお店を痛く気に入っているようで、記者の物言いが気に入らなかったようだ。殺気立った視線を投げかけ、出来るだけ静かにそのお店を教えてくれたのである。本当に怖かった……。

彼のすすめ通りに、再び仙台を訪れるとまっすぐに司へと向かった。小林さんが目の色を変える理由が、お店に入るとすぐにわかった。まずメニューが違う。他の牛タン焼き店（少なくとも記者が訪ねたお店）の場合、居酒屋を兼務している場合があり、メニューに居酒屋メニューが併記されていることがある。メニューひとつとってもこだわりが違う。

そして、そのバリエーションにも驚いた。定番の「牛タン（焼き）」、「タンシチュー」のほかに「牛タンの生ハム」や「牛タンのつくね」まである。創意工夫をしている様子がメニューからも伝わってきたのだ。それらのなかでも記者は牛タン（焼き）と、生ハムに感激した。
　
・牛タン焼き
牛タンというと、コリコリとした歯ごたえを楽しむという印象がある。もちろん歯ごたえあっての牛タンといっても過言ではない。しかしここの牛タン焼きは、歯ごたえのなかに柔らかさがあり、こんがりと焼けた表面を突き抜けると、ふわりとした柔らかさに遭遇するのだ。それはまるで、深く暗い森のなかで美女に出会ったような驚きと感動がある。なんでも、岩手県産のナラの木の炭を使用しており、強い火加減を維持しているそうだ。それにより外はこんがり、なかは柔らかにタンに仕上がっている。

記者の頭にあった「タンとはかたいもの」という概念は打ち崩された。しかも、長時間煮込むことなくタンの柔らかさを保っていることに、衝撃を受けたのである。
　
・牛タンの生ハム
そして生ハムにも驚いた。ハムは通常、豚肉で作る。鶏肉のハムというのも存在するのだが、牛タンというのはなかなかお目にかかることができない。薄くスライスされたハムは、タン本来の肉質を保っているので、豚ハムとは違う歯ざわりを楽しむことができる。豚ハムと比べると、ややさっぱりしている。黒胡椒が上手にタンの甘さを引き出してくれていた。記者は個人的に、これとルッコラを散らしたピザを食べてみたいと思った。
　
実はこのお店、地元仙台の人も高く評価しているそうだ。牛タンはどこで食べても同じと思っている方は、ぜひ一度お試し頂きたい。牛タンの見方が変わるはずである。なお、記者が帰京後に小林さんに謝ったのは言うまでもない。

■　店舗情報　牛タン焼専門店「司」　虎鉄店
住所：仙台市青葉区一番町四丁目4-6
営業時間：17：00～23：00
定休日：不定休

レポート：フードクイーン・佐藤
Photo：Rocektnews24

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