【世界最強ピザの旅】イタリア・シチリアの『JOLANDA』のピザ / ほんの少しの柔らか部分が絶妙

木曜日 2012年9月06日 • コメントは受け付けていません。 

【世界最強ピザの旅】イタリア・シチリアの『JOLANDA』のピザ / ほんの少しの柔らか部分が絶妙

シチリア島・トラパニのピザといえば、ピッツェリア『CALVINO』の具だくさんピザが定番だ。地域住民に「一番人気のピッツェリアはどこ？」と聞くと「そりゃCALVINOさ」と返ってくるはずだ。ならば次はちょっと質問を変えてみよう。「あなたが一番好きなピッツェリアはどこ？」と。

「人気があるのはCALVINOだけど、個人的にはJOLANDA（ヨランダ）のピザが好きかな」。そんな声を複数のトラパニっ子から聞いたので、実際に出向いて食べてみることにした。すでに『CALVINO』のピザを食べていたので、トラパニのピザレベルを知っているつもりだ。どんなピザが出てくるのか非常に楽しみである。
　
・港町の居酒屋のごとく
右に行っても、左に行っても、まっすぐ進んでも港になっているトラパニの町。そんな状態だから、夜ともなると町中の海男たちがピッツェリアや向かいの広場に集まってピザと酒、そしてバカ話を楽しんでいる。JOLANDAにも日本の居酒屋のごとく、多くの人たちが集まっていた。
　
・CALVINOとJOLANDAのピザは別物
このところルッコラのピザやディアボラなどを頻繁に注文していたので、今回はシンプルにマルゲリータを注文。結論からはいえば、CALVINOとJOLANDAのピザは、ヒラメとカレイと同じくらい差のある別物だった。

CALVINOのピザは、チーズや生地やソースよりも具が主役となってボリュームと食材のウマミを感じさせるものになっていた。しかしJOLANDAのピザはチーズと生地が主役となって、ダブルキャストな状態でシンプルにピザの味を楽しませるものになっていた。
　
・生地が独特
ナポリピザよりもピザ生地に厚さがあるものの、CALVINOのピザほどフカフカではない。生地にボリュームがあるとピザを食べているうちに満腹になってしまったり、飽きがきてしまうことがある。しかしJOLANDAのピザ生地はクリスピーでありながら内部の「ほんの1ミリだけ」がふっくらとしているため、飽きずにユニークな食感を楽しみながら食べ進めることができる。生地にボリュームがありすぎないのも非常に食べやすくて嬉しい。
　
・クリスピーでカリカリなピザ
イタリアでは全域的に端がボコボコしていて柔らかいピザが多い。そんななかで、JOLANDAのようなクリスピーでカリカリなピザは珍しいといえる。それゆえ、なかなか他店では食べられないこの独特なピザが地域住民に人気があるのかもしれない？
　
・今回ご紹介した飲食店の詳細データ
店名　JOLANDA（ヨランダ）
住所　C.so Vittorio Emanuele, 195 – 91100 Trapani
時間　18:00～（ランチなし）
休日　要確認
　
Correspondent: Kuzo


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【世界最強ピザの旅】イタリア・ローマの『EST EST EST PIZZERIA RICCI』のピザ

木曜日 2012年8月02日 • コメントは受け付けていません。 

【世界最強ピザの旅】イタリア・ローマの『EST EST EST PIZZERIA RICCI』のピザ

リストランテとまではいかないにしても、やや雰囲気のある店内で本格的なピザを堪能できるピッツェリア『EST EST EST PIZZERIA RICCI』。マルゲリータは非常にシンプルなピザだが、ここのマルゲリータはさらにシンプル。それは写真を見ればわかるとおり、シンプルすぎてマリナーラのように真っ赤だ。

その店のピザがアタリ（美味しい）かどうかは、モッツァレラチーズの「ミルク感」で判定できる。もしミルク感を感じることができなかったら、生地と具とソースの総合的な評価で二次審査を無意識にするのだが、ここは初っ端からアタリがきた。

モッツァレラチーズは日本ではあまり体験できないミルク感のある濃厚な風味をしており、生地の美味しさを引き立てている。総合的に判断すると、味は非常にマイルドかつ複雑。パンのようにぶ厚い生地が、ポモドーロの酸味と甘味をセーブして上品な風味に仕上げている。

パン生地のややチープな味 → モッツァレラチーズの濃厚なミルク感 → パン生地の香ばしい風味がポモドーロの酸味という名の暴走を制御 → ポモドーロとパン生地がミックスされて甘味のある深い味に変化。その流れで味の演奏が進み、最終的にすべてがひとつとなって「美味」となる。

もしこれが薄焼きのクリスピーな生地だったら、ポモドーロの酸味が強く主張しすぎて「厳しさのある味」になっていただろう。このソースと具には、この生地でないとダメだ。強烈に印象に残る味をしているわけではないが、毎日食べても飽きない味なのは確かである。そういう味こそが、地域住民に愛される味なのだ。
　
・今回ご紹介した飲食店の詳細データ
店名　EST EST EST PIZZERIA RICCI
住所　Via Genova, 32, 00184 Roma, Italy
時間　9:00～24:00（要確認）
休日　月曜日（要確認）
　
Correspondent: Kuzo


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【世界最強ピザの旅】イタリアのお母さんマンマと一緒に家庭的ピザを作ってみたよ

水曜日 2012年7月25日 • コメントは受け付けていません。 

【世界最強ピザの旅】イタリアのお母さんマンマと一緒に家庭的ピザを作ってみたよ

イタリアといえばパスタ！　パスタといえばウマイ！　ウマイといえばピザ！　イタリア観光のいちばんの楽しみといえば、コロッセオではなくグルメだ。本場のパスタやピザを食べるためにイタリアに旅行する人も多くいるはずである。

ミラノ、ローマ、ナポリ、パレルモなどイタリア各地には絶品ピザを堪能できるピッツェリアが多数存在する。イタリア旅行をしたことがある人ならば、一軒くらいはお気に入りのピッツェリアがあるはずだ。だが、観光客という立場では食べられない味も存在する。それがイタリア家庭の味である。

いつもは美味しいピッツェリアを紹介していく『世界最強ピザの旅』のコーナーだが、今回は番外編を掲載したいと思う。イタリア・ローマに住んでいるロレーナさん家族のキッチンでピザを作り、家庭の味を堪能してみた。はたしてどんなピザができたのか!?　その結果は……。
　
・マンマ直伝のレシピでピザ作り
当初、料理研究家のロレーナさんと料理をする予定だったが、執筆活動で忙しいということで、ロレーナさんのお母さん（マンマ）と一緒にピザを作ることになった。これはこれで非常に楽しみである。
　
・ピザ生地を二度焼く
まずはピザ生地作りからはじまる。小麦粉と塩、生イーストを混ぜて水でこね、濡れナプキンをかけて発酵させる。そのあと二次発酵させてから記事を引きのばし、そこにトマトソースをかけて焼く。ある程度焼けたらオープンから取り出し、チーズと魚のオイル漬け、オリーブオイル、バジル、トマトソース、塩を盛る。それから再度焼いて完成だ。それが全体の流れ。
　
・空気を押し出すようにこねる
マンマは、手際が悪い筆者を優しくカタコトの英語でレクチャー。いままでやっていた「生地のこねかた」と違っていたため非常に驚いた。空気を押し出すように、そして生地の中に生地を押し込むようにこねていく。
　
・生イーストを使いなさい
マンマのこだわりは「イースト菌」。生地にはかかせない存在のイースト菌だが、ドライイーストは絶対に使わないという。使うのは「生イースト」であり、いつも冷蔵庫に入れて保存しているのだとか。生イーストは粘土のようなネリ状になっており、独特の匂いを放つ。マンマは「生イーストを使いなさい。ドライはダメよ」と筆者に何度も教えてくれたので、マンマにとって生イーストの使用はかなり重要なポイントなのかもしれない。
　
・生地の弾力がスゴイ
発酵したピザ生地をグニャーッとのばすのだが、信じられないほど広くのびる！　ピザ生地って思った以上に強度があってのびるんだなあ。そこにポモドーロを塗ってオーブンで焼く。チーズや魚のオイル漬けなどは二度目に焼くときに盛り付ける。
　
・ロレーナさんとマンマがケンカ
焼きあがったピザは少しだけ焦げてしまったが「むしろそれがイイ！」。プワァーンと漂ってくる焦げた小麦の匂いがすさまじく美味しい（まだ食べてないけど）。途中でマンマと筆者のようすを見にきたロレーナさん。しかしロレーナさんは焼きあがりに不満を持ったのかマンマと言い合いに。ケンカなんだろうけど、イタリアの家庭の一面が見られてなんだかすごく楽しくなった（失礼！）。
　
・この味は店じゃ堪能できない!!
ようやく完成したマンマと一緒に作ったピザ。生地は非常にクリスピーでサクサク。魚のオイル漬けが強いインパクトのある塩味を出しており、ワイルドでありながら心に染み入る味をしている。いろんなピッツェリアを食べ歩いてきたが、このピザから未体験の素朴さを感じた。そしてこのピザは、他のピザと味比べをすることができない。なぜなら……、多くは語るまい。
　
・イタリアの家庭の味
普通にピッツェリアをまわっていては体験できないイタリアの家庭の味。ロレーナさんの料理レッスンは『Rome-navi』から依頼すると体験することができるので、もしローマに行く機会があるならばお願いしてみてはいかがだろうか？　イタリア語がろくにできない筆者でも、かなり充実した料理体験ができた。
　
Correspondent: Kuzo
参照元: 現役のソムリエ＆フードコーディネーター・ロレーナの料理レッスン


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